Deutsch
English
Français
bread
Ein Brot für freies Saatgut
Weißt du, woher das Saatgut kommt, dass in deinem Essen steckt?
Der Großteil des verwendeten Saatguts stammt von nur wenigen multinationalen Konzernen. Sogar im Bio Bereich gibt es nur wenig Alternativen. Stell dir vor, du könntest gegen Saatgut-Monopole protestieren, einfach indem du ein Brot kaufst!
Mit unserem open-source Brot möchten wir Bewusstsein und Verbindung schaffen – Vom Pflanzenzüchter bis zum Verbraucher. Menschen der gesamten Wertschöpfungskette tun sich dafür zusammen: Bauern, eine Mühle und verschiedene Berliner Bäckereien. Auf dass Ihr ab Herbst 2019 ein Brot kaufen könnt, dass die Agrarwende vorantreibt!
Hier erhälst Du freies Brot aus freien Bäckereien
Le Brot | Fuldastr. 54 | Täglich
Die Backstube | Wassertorstr. 2 | Mittwochs
Mehlwurm | Pannierstr. 2 | Samstags
Die Backpfeife | Holzmarktstr. 25 | Samstags
Albatross | Graefestr. 66 | In Kürze
Ein Open-Source Brot entsteht
Im Feld: Der Open-Source Weizen Convento C.
Ein besonderer Weizen
Der Weizen Convento C ist eine ökologisch (Demeter) gezüchtete und open-source lizensierte Population. Population bedeutet, dass innerhalb der Pflanzen eine große genetische Vielfalt vorhanden ist. Das Ergebnis ist ein Weizen, der neben hohen Erträgen und erstklassigen Backeigenschaften auch besonders robust gegenüber Krankheiten und extremen Wetter ist.
Züchter Dr. Hartmut Spieß. Foto: Michael Fischer
Ökologisch gezüchtet und als Gemeingut geschützt
Dr. Hartmut Spieß, Dottenfelderhof
„Saatgut trägt den Charakter des Gemeingutes und muss vor Patentierung und Genmanipulierung geschützt werden.“ Dr. Hartmut Spieß und sein Team arbeiten in der Forschung und Züchtung des Dottenfelderhofes, ein bekannter Demeter Betrieb bei Frankfurt. Sie haben sich auf Getreidezüchtung spezialisiert und züchten Sorten, die in ihren Eigenschaften besonders an die Bedürfnisse des Bio-Landbaus angepasst sind. Dabei setzen sie einen Schwerpunkt auf die Entwicklung von genetisch vielfältigen Populationen. Angesichts der Witterungsextreme der letzten Jahre erwies sich die Population Convento C als sehr geeignet.
Besuch auf dem Krumbecker Hof. Adrien Labaeye (links, OpenSourceSeeds) und Inhaber Gerhard Moser (rechts).
Mit Sorgfalt angebaut
Gerhard Moser, Krumbecker Hof
Gerhard Moser leitet den 200 ha und 3 Mitarbeiter umfassenden Krumbecker Hof bei Lübeck, den er 1991 auf biologische Bewirtschaftung und 2004 auf Demeter Landwirtschaft umstellte. Nach Jahrzehnten des Kleegras-Anbaus konnten die schweren Ton-Böden zu fruchtbaren, humusreichen und gut bearbeitbaren Äckern verwandelt werden. Im Betrieb wird vor allem Brotgetreide hergestellt. Eine Biogas-Anlage verwertet das Kleegras, liefert wertvollen organischen Dünger und schließt damit den biologischen Nährstoffkreislauf.
Seit vielen Jahren beschäftigt sich Gerhard Moser intensiv mit der Saatgutfrage. Die Entwicklung des Saatgutmarktes empfindet er als große Bedrohung für eine nachhaltige Landwirtschaft - Insbesondere die Monopolbildung der großen Saatguthersteller, die kleinere Saatguterzeuger die Existenz zunehmend erschweren. Dies veranlasste ihn Convento C anzubauen und sich an der Open-Source Brot Aktion zu beteiligen.
Die Paulicks Mühle in Müschen. Foto: Dirk Paulick
Vom Müller zu Mehl gemahlen
Dirk Paulick
Die Wassermühle Müschen ist ein Handwerksbetrieb mit 170-jähriger Tradition. Dort verarbeiten die Paulicks, Vater und Sohn, Getreide aus ökologischem Landbau aus Brandenburg. Jährlich zum Deutschen Mühlentag am Pfingstmontag, zeigen Sie Interessierten ihre moderne Technik. Seit 2016 ist Paulicks Mühle Mitglied im Märkischen Wirtschaftsverbund „Fair und Regional“ und setzt sich für regionale Rohstoffe ein. Im Open-Source Prinzip sehen sie einen Weg, diese Werte weiter umzusetzen. Die Mühle beliefert alle teilnehmenden Bäckereien in Berlin mit dem Mehl des Open-Source Weizens vom Krumbecker Hof.
Links: Die Schaubäckerei Le Brot. Rechts: Daniel Bäcker vom Mehlwurm mit Open-Source Brot. Fotos: Stephanie Hanna
Als leckeres Brot erhältlich in 5 Berliner Backstuben
Die Bäcker und Bäckerinnen sind sich einig: Der verwendete Weizen soll zu 100% open-source sein. Alles Weitere ist ein Prozess: Wir setzen uns dafür ein, dass in Zukunft auch open-source Roggen und Dinkel Sorten auf den Markt kommen. Auch bei Sauerteig und Hefe ermutigen wir alle Bäckereien, freie Stämme ohne geistige Eigentumsrechte zu verwenden. Die Brote werden dann nach jeweils eigenen Rezepturen in den Backstuben mit Liebe per Hand gebacken. So geht unser open-source Brot auch richtig auf!
Erfahre mehr über die Backstuben
Die Backstube wurde 1981 gegründet und arbeitet seitdem als Kollektiv zusammen. Das bedeutet, dass die Verantwortung für den Betrieb in den Händen der Menschen liegt, die hier backen, ausfahren und verkaufen. Es bedeutet auch selbstbestimmtes und eigenverantwortliches Arbeiten. In der Backstube arbeiten Sie mit handwerklichen Methoden und ausschließlich mit ausgewählten Rohstoffen aus kontrolliert biologischem Anbau. Seit ein paar Jahren bieten sie ein Biodiversität Brot aus einer alten Roggen Sorte an. Mit diesem Hintergrund war es für das Kollektiv nur natürlich, mitzumachen und auch ein Open-Source Brot in das Sortiment zu integrieren.
Mehlwurm wurde im Februar 1983 von acht Bäckerinnen und Bäckern als selbstverwalteter Betrieb gegründet. Am Anspruch, die handwerkliche Produktion von Bio-Backwaren mit alternativen Betriebsstrukturen zu kombinieren, hat sich seither nichts geändert. Bis heute wird Mehlwurm gemeinschaftlich geführt. Mittlerweile arbeiten bei Mehlwurm etwa 30 BäckerInnen, VerkäuferInnen und FahrerInnen. Ihnen ist es wichtig, dass auch das Saatgut frei bleibt und Abhängigkeit von großen Konzernen vermieden wird. Ihr Open-Source Brot enthält 80% Open-Source Weizenmehl und 20% Roggenvollkorn.
Die Backpfeife versteht sich als offene Backstube, die zum Reinkommen einlädt. Hier kann man sich von einer warmen Atmosphäre und traditionellem Handwerk verzaubern lassen. Der Dorfbäcker Mattis Harpening bietet ein Rundum-Sorglos-Paket für jede Tageszeit: Unter anderem stehen verschieden Brotvariationen, belegte Stullen und unglaublich saftigen Apfel-Zimt-Schnecken zur Auswahl. Mattis Harpening findet Engagement wichtig: Beim letzten Klimastreik hatte auch Die Backpfeife geschlossen und mit dem Open-Source Brot möchte er den Weg zu einer resilienteren Landwirtschaft unterstützen.
Ursprünglich arbeitete das internationale Team von Albatross als Catering Unternehmen. Dann entdeckten sie ihre Liebe für das Brotbacken. Heute bieten sie ein modernes und rustikales Sauerteigbrot und feine Hefestückchen an, und ihre Croissants gehören wohl zu den Besten in Berlin. Dem Team von Albatross legt großen Wert darauf, biologische und regionale Zutaten zu verwenden und ihre Produktion Schritt für Schritt nachhaltiger zu gestalten. Den Schritt zum Open-Source Weizenmehl sind sie gerne mitgegangen.
Vor zwei Jahren merkten Jan Schmieder-Balladur und seine französische Frau, dass in ihrem Berliner Kiez kaum gutes Bio Brot zu finden war. So nutzte er seine Elternzeit in der französischen Bretagne, um Brotbacken zu lernen. Nach der Rückkehr gründete er die Bäckerei und Weinstube Le Brot in der Fuldastraße in Neukölln. Mit inzwischen über 10 Angestellten und dem neu aus Frankreich hinzugekommenen Backmeister Thomas bietet Le Brot tolle Croissants und Baguettes. Schmieder-Balladur: „Wenn nicht die kleinen Bäcker den ersten Schritt tun, passiert es nie“. Saatgut ist für ihn zentral für diese Transformation. Er backt ein Baguette mit 100% Open-Source Mehl.
Warum Berlin?
Ja, wir würden das open-source Brot auch gerne in ganz Deutschland anbieten. Am liebsten auf der ganzen Welt! Berlin ist hoffentlich nur der Start. Die Stadt hat eine lebhafte Bäckereien-Szene: Bio und Handarbeit werden hier großgeschrieben. Ab Herbst 2019 werden verschiedene Bäckereien ein open-source Brot anbieten – jedes nach eigener, origineller Rezeptur.
So kannst du mitmachen!
- Du bist BäckerIn aus Berlin und hast Interesse am Projekt? Kontaktiere uns!
- Du züchtest an Roggen oder Dinkel? Viele Bäckereien sind sehr interessiert an Open-Source Getreide. Wir beraten sie gerne rund um die open-source Sorten-Lizensierung und ihre Vorteile!
- Landwirte, Mühl-Betriebe, Bäckereien außerhalb von Berlin: Im nächsten Jahr soll es weitergehen! Kontaktiert uns gerne schon jetzt.
- Du isst gerne Brot? Erzähl deinen Freunden vom open-source Brot– insbesondere in und um Berlin. Gerne, wenn du hast, auch auf sozialen Medien unter #OpenSourceBrot.
Ansprechpartner
Adrien Labaeye | adrien@opensourceseeds.org
Deutsch